perché i grossisti di solito vendono a metro cubo e comunque a tavole (in sostanza non vendono poca roba... meglio passare da qualche falegname che può darti poca roba al dettaglio).
il taglio di legno da liuteria (e per percussioni) dovrebbe essere quello fatto "di quarto" piuttosto che quello fatto in piano (in sostanza tutte le tavole hanno la stessa venatura verticale).

a grandi linee, il taglio di quarto è più costoso (è "più complicato" da ottenere e c'è più scarto) rispetto al taglio in piano (il taglio comune di tutte le segherie. come puoi intuire, nel taglio in piano si ottiene una sola tavola tagliata "di quarto", che è quella centrale al tronco e che è, di solito, quella più costosa dell'intero lotto tagliato in piano).
Perché il taglio di quarto in liuteria? perché con quel tipo di disposizione di venature il legno è più stabile nel tempo (non tende a imbarcarsi... in un rullante a doghe significa pochissima ovalizzazione e scarsa propensione delle doghe a scollarsi tra loro). Ed anche perché le venature messe così permettono una migliore propagazione del suono.
Se non si usa legno di quarto? nulla. Il rullante suona lo stesso, ma è un prodotto meno pregiato (e con più rischio di difetti strutturali nel corso degli anni).
Stagionatura: più un legno è stagionato e più esso sarà stabile nel tempo (con tutte le conseguenze elencate sopra).
Vien da sè che più un legno è stagionato e più esso sarà costoso (si parla di anni di stagionatura... non è che si abbatte un albero, si fa a fette il tronco e subito lo si lavora per fare un rullante).
Usando legno poco stagionato? nulla. il rullante suona comunque (ma più il legno è stagionato e meglio suona), ma ha più probabilità di soffrire di difetti strutturali nel corso degli anni.
Questo per i rullanti a doghe. Se invece li vuoi fare segmentati puoi usare anche legno non tagliato di quarto (l'incollaggio a segmenti rende il fusto maggiormente resistente) e con una stagionatura comune... anche se suonano, restano sempre e comunque prodotti meno pregiati rispetto all'utilizzo di legno di quarto.
P.S: per i primi rullanti che farai van bene tutti i legni.